4月，青虾上市，今年的小龙虾大战正式打响。2013年全网风靡，2016年资本入局，2017年价格暴涨。2019年，我们迎来了小龙虾品类爆红的第六个年头。今年，什么样的小龙虾更受消费者欢迎？
4月，青虾上市，今年的小龙虾大战正式打响。2013年全网风靡，2016年资本入局，2017年价格暴涨。2019年，我们迎来了小龙虾品类爆红的第六个年头。今年，什么样的小龙虾更受消费者欢迎？
小龙虾的热度众所周知，这是一个“少年成名”的品类：在供应链完善之前，消费端抢先出现了巨大的热度。
爆红第6年，消费者的口味发生迁移了吗？小龙虾供应链成熟了吗？什么样的品牌能在“红海大战”中立于不败？
4月11日，雀巢专业餐饮联合餐饮老板内参发布的《2019小龙虾品类数据报告》，从热度、产业链、消费端与品类，全方位分析了这个细分品类；同时，也邀请了堕落虾、大虾来了、胡大、益品戴记、靓靓蒸虾、虾皇、香尚香等多家小龙虾品牌、上下游服务商，一起探讨上述问题的答案。
小龙虾大趋势1：总产值突破3500亿，增长集中在外卖、零售上
从宏观数据上来看，这个品类有多大？
从2015年“起飞式”发展到现在，总产值从不足1000亿，发展到了去年的3500亿—已经火了好几年的小龙虾，2018年消费总金额仍比同期增长了46%；在北、上、广、深、蓉五个城市，门店数均超过了3000家。
纵看产业，据《2019小龙虾品类数据报告》分析：小龙虾产业链产值分布呈水滴状，74.49%的产值，都来自下游的餐饮消费，是一个真正靠“吃货”撑起来的品类。
线下门店和大排档，仍是人们吃小龙虾的重要场景，但报告也发现，门店营业额增长缓慢，成为堂食小龙虾的一大痛点。
虾皇武汉区域总经理梁勇甚至预测：对于很多实体店来说，2019年仍会处于一种“瓶颈”状态。
来自北京的胡大也有同感，据总厨郭飞分享，虽然胡大仍保持着每天8000斤、排队三小时的记录，但门店复购率相对以前有所下降。
报告显示，小龙虾堂食正在降温，尤其体现在华中三省：长沙下跌71%，武汉跌31%，郑州的降幅也达到13%。
那么，是谁抢走了消费者？
2018，小龙虾外卖、零售迎来了一个“大年”。
定位“小龙虾夜宵外卖”的堕落虾，一年发展出800家加盟店，遍布全国215个城市；做零售的京东7FRESH业务部采销负责人魏雨平则预测，京东今年的小龙虾将卖破5个亿。
正如餐饮老板内参创始人、CEO秦朝所总结，最近三五年，餐饮行业电商化、线上化和零售化的特征越来越明显，“在未来，你会越来越难分清这到底是餐饮服务业，还是零售业”。
小龙虾大趋势2：前端竞争激烈，供应链加速成熟
业内人士一致认为，经过几年的“红海厮杀”，目前小龙虾品牌的两极分化“头部吃肉，腰部喝汤，尾部在倒闭的边缘”—其缘由，还是在供应链。
2013年到2015年，资本大量入场，大批小龙虾品牌拿到融资。最近，风向发生了改变：上游供应链成为投资热门。
“这两年，能够拿到资本的小龙虾品牌少一些，但是我们能看到，资本向上游布局的密度加大了。”餐饮老板内参创始人、CEO秦朝表示，“在前端竞争非常惨烈的背景下，上游的供应链正在加速成熟。”
将自己定义为“供应链企业”的堕落虾，刚拿到了B轮融资。他们的产品是调味速冻小龙虾，需要在5、6月收购掉全年的小龙虾量，经过油炸液氮等处理后，锁鲜存放，保证全年都有供应，以解决小龙虾的季节性问题。
而占据地理优势的品牌，比如虾皇、靓靓蒸虾，背靠潜江，则自建养殖地、自建加工厂、自建区域物流甚至“小龙虾大学”，一步步完成这个品类的全供应链布局。
从这些大品牌的动作来看，小龙虾这个品类下，小品牌出牌的机会可能不多了。如果没有供应链集成的能力，一些小品牌未来很可能被马太效应所淘汰。
进入2019年旺季，小龙虾之争应该从品牌拼杀转向供应链争夺，谁拿到更多、更稳定的货源，谁就能掌握更大的话语权。
小龙虾大趋势3：“口味”仍是第一决策因素，十三香、蒜蓉、麻辣是“三座大山”
从一个网红品类走向日常，小龙虾品牌的核心竞争力，仍然是口味。
《2019小龙虾品类数据报告》发现，“口味”仍是消费者选择的第一决策因素，而十三香、蒜蓉、麻辣仍然是小龙虾口味界最经典的“三座大山”。
“数据显示，‘麻辣’这个口味依然会在小龙虾这个品类里占据非常强的主导地位。其实不光小龙虾，在整个中餐领域，都占据着很重要的地位。”秦朝认为，“这两年，有很多餐饮老板会强调创新。这种想法没有错，但从生意的角度来说，很难放弃大部分消费者所喜爱的口味。”
从用户习惯上来说，如果是回头客，他们也许愿意尝试新口味，尤其面对知名品牌；如果是新用户，则大都会选择更保险的经典口味。
面对变化缓慢的消费者口味，很多头部品牌的做法是，在原本的口味上进行“微迭代”，同时把精力放在稳定性和标准化上。
在大虾来了联合创始人武曹刚看来，“大家都说做小龙虾要口味好，啥叫口味好？一是独特性，二是稳定性”。靓靓蒸虾行政总厨李华广也透露，今年将持续测试、迭代爆品“蒸虾”，重点放在标准化上。
到了零售端，则更为求稳。京东 7FRESH 业务部采销负责人魏雨平说，他们今年对于小龙虾产品的要求，第一个就是稳定的口味、品质、货源。
当行业头部都将目光投向标准化，需求就将倒逼供应链的升级——香尚香研发总监黄忆楠表示，现在料包加工的理念已经发生了变化，力求的是把厨师烹饪过程中的精髓完整保留下来。
因此，标准化，绝非是去厨师化—— 在益品戴记看来，降低厨师的重复劳动，让他们花更多心思在研发上，才是未来的方向，“用电磁炉做的菜，是打动不了消费者的”。
小龙虾大趋势4：成功的口味创新，都是“有的放矢”
除了“经典口味微迭代”，“新奇口味浅试水”也是《2019小龙虾品类数据报告》中的一个发现。
益品戴记是积极研发新口味的试水者之一，但在创始人李建锋看来，创新要“站在巨人的肩膀上”，“我们的每一次创新，不是无中生有，而是在优秀的基础上，让口味更优秀”。
和前几年“天马行空”的口味创新相比，小龙虾发展到第6个年头，一切能走下去的口味创新，都是“有的放矢”，背后有对消费端的洞察和研究。
雀巢专业餐饮厨务团队经过数月的准备、考察，研制了9款潮流口味小龙虾、2款冷盘，在活动当天发布，并进行了现场的品鉴——同样也是保持经典口味与新口味微试水并行，试图为小龙虾市场注入新的创意。
比如他们做经典口味“十三香”时，研发团队一方面还原江浙一带特点，一方面添加了部分新的搭配，“整体70%是传统元素，留30%的空间让厨师提升酱汁”。
而创新型的“冰镇三味”，则是把年轻人在夏日最爱的热辣与冰爽融合在一起，其中“梅香清酒”口味，在使用传统高度白酒之外，还选用了“清酒”，因而调配出独特的香醇感，配以美极鲜作为基础调味料，可以预测在这个夏天，“梅香小龙虾将会非常流行”。
雀巢专业餐饮全国销售经理钱雅蓉说，未来的餐饮一定是连锁的天下跟单品的天下，小龙虾正是他们对于单品研究的第一个课题。
正如所有品类一样，当它从野蛮生长逐渐走向成熟，口味上的创新就不应该是单纯的试错，而应该是有目的“进化”。
我们可以看到，2019年的小龙虾市场，显现出消费场景更多元、消费频次更日常、后端供应链更成熟等特征，这意味着在过去几年的加速淘汰后，小龙虾品类逐渐出现规范化的前兆。
2019年，也许我们可以期待市场占有率超过2%的头部品牌出现，而更有差异化、记忆点的口味，和更稳定的出品，将成为小龙虾头部品牌征服市场的最大利器。
不管是曾经的新餐饮代表品牌，还是连锁餐饮品牌们在新餐饮领域的布局都已经发展到了新的阶段，如何破局？究竟谁才是下一代新餐饮的代表？2019年6月13日，2019年，全球新经济年会·破局新餐饮峰会将从连锁化、资本化、供应链、年轻化、全渠道、外卖新零售、大数据会员营销等方面，与餐饮上下游企业、餐饮创新品牌、新物种企业及诸多行业领袖、从业人士和行业关注者一同探讨新餐饮的未来趋势及新餐饮的代表实践方案。
本次峰会的拟邀嘉宾包括唐宫中国总裁翁培禾、五芳斋董事长厉建平、小南国董事长王慧敏、德克士、阿里本地生活服务公司、美团点评、美味不用等等知名企业负责人。本次峰会还将发布：1、专题：《破局新餐饮》；2、榜单：《新餐饮30强榜单》；3、花名册：2019上半年新餐饮企业花名册；4、行业纪录片：《寻找下一代新餐饮的代表》
人脸识别、大数据、智慧门店等新科技、新理念正在跟餐饮这个古老的行业发生奇妙碰撞，亿欧餐饮邀您一起见证，4万亿餐饮时代的变革与创新，一起见证下一代新餐饮品牌的诞生！活动详情请戳：https://www.iyiou.com/post/ad/id/814
4月，青虾上市，今年的小龙虾大战正式打响。2013年全网风靡，2016年资本入局，2017年价格暴涨。2019年，我们迎来了小龙虾品类爆红的第六个年头。今年，什么样的小龙虾更受消费者欢迎？
小龙虾的热度众所周知，这是一个“少年成名”的品类：在供应链完善之前，消费端抢先出现了巨大的热度。
爆红第6年，消费者的口味发生迁移了吗？小龙虾供应链成熟了吗？什么样的品牌能在“红海大战”中立于不败？
4月11日，雀巢专业餐饮联合餐饮老板内参发布的《2019小龙虾品类数据报告》，从热度、产业链、消费端与品类，全方位分析了这个细分品类；同时，也邀请了堕落虾、大虾来了、胡大、益品戴记、靓靓蒸虾、虾皇、香尚香等多家小龙虾品牌、上下游服务商，一起探讨上述问题的答案。
小龙虾大趋势1：总产值突破3500亿，增长集中在外卖、零售上
从宏观数据上来看，这个品类有多大？
从2015年“起飞式”发展到现在，总产值从不足1000亿，发展到了去年的3500亿—已经火了好几年的小龙虾，2018年消费总金额仍比同期增长了46%；在北、上、广、深、蓉五个城市，门店数均超过了3000家。
纵看产业，据《2019小龙虾品类数据报告》分析：小龙虾产业链产值分布呈水滴状，74.49%的产值，都来自下游的餐饮消费，是一个真正靠“吃货”撑起来的品类。
线下门店和大排档，仍是人们吃小龙虾的重要场景，但报告也发现，门店营业额增长缓慢，成为堂食小龙虾的一大痛点。
虾皇武汉区域总经理梁勇甚至预测：对于很多实体店来说，2019年仍会处于一种“瓶颈”状态。
来自北京的胡大也有同感，据总厨郭飞分享，虽然胡大仍保持着每天8000斤、排队三小时的记录，但门店复购率相对以前有所下降。
报告显示，小龙虾堂食正在降温，尤其体现在华中三省：长沙下跌71%，武汉跌31%，郑州的降幅也达到13%。
那么，是谁抢走了消费者？
2018，小龙虾外卖、零售迎来了一个“大年”。
定位“小龙虾夜宵外卖”的堕落虾，一年发展出800家加盟店，遍布全国215个城市；做零售的京东7FRESH业务部采销负责人魏雨平则预测，京东今年的小龙虾将卖破5个亿。
正如餐饮老板内参创始人、CEO秦朝所总结，最近三五年，餐饮行业电商化、线上化和零售化的特征越来越明显，“在未来，你会越来越难分清这到底是餐饮服务业，还是零售业”。
小龙虾大趋势2：前端竞争激烈，供应链加速成熟
业内人士一致认为，经过几年的“红海厮杀”，目前小龙虾品牌的两极分化“头部吃肉，腰部喝汤，尾部在倒闭的边缘”—其缘由，还是在供应链。
2013年到2015年，资本大量入场，大批小龙虾品牌拿到融资。最近，风向发生了改变：上游供应链成为投资热门。
“这两年，能够拿到资本的小龙虾品牌少一些，但是我们能看到，资本向上游布局的密度加大了。”餐饮老板内参创始人、CEO秦朝表示，“在前端竞争非常惨烈的背景下，上游的供应链正在加速成熟。”
将自己定义为“供应链企业”的堕落虾，刚拿到了B轮融资。他们的产品是调味速冻小龙虾，需要在5、6月收购掉全年的小龙虾量，经过油炸液氮等处理后，锁鲜存放，保证全年都有供应，以解决小龙虾的季节性问题。
而占据地理优势的品牌，比如虾皇、靓靓蒸虾，背靠潜江，则自建养殖地、自建加工厂、自建区域物流甚至“小龙虾大学”，一步步完成这个品类的全供应链布局。
从这些大品牌的动作来看，小龙虾这个品类下，小品牌出牌的机会可能不多了。如果没有供应链集成的能力，一些小品牌未来很可能被马太效应所淘汰。
进入2019年旺季，小龙虾之争应该从品牌拼杀转向供应链争夺，谁拿到更多、更稳定的货源，谁就能掌握更大的话语权。
小龙虾大趋势3：“口味”仍是第一决策因素，十三香、蒜蓉、麻辣是“三座大山”
从一个网红品类走向日常，小龙虾品牌的核心竞争力，仍然是口味。
《2019小龙虾品类数据报告》发现，“口味”仍是消费者选择的第一决策因素，而十三香、蒜蓉、麻辣仍然是小龙虾口味界最经典的“三座大山”。
“数据显示，‘麻辣’这个口味依然会在小龙虾这个品类里占据非常强的主导地位。其实不光小龙虾，在整个中餐领域，都占据着很重要的地位。”秦朝认为，“这两年，有很多餐饮老板会强调创新。这种想法没有错，但从生意的角度来说，很难放弃大部分消费者所喜爱的口味。”
从用户习惯上来说，如果是回头客，他们也许愿意尝试新口味，尤其面对知名品牌；如果是新用户，则大都会选择更保险的经典口味。
面对变化缓慢的消费者口味，很多头部品牌的做法是，在原本的口味上进行“微迭代”，同时把精力放在稳定性和标准化上。
在大虾来了联合创始人武曹刚看来，“大家都说做小龙虾要口味好，啥叫口味好？一是独特性，二是稳定性”。靓靓蒸虾行政总厨李华广也透露，今年将持续测试、迭代爆品“蒸虾”，重点放在标准化上。
到了零售端，则更为求稳。京东 7FRESH 业务部采销负责人魏雨平说，他们今年对于小龙虾产品的要求，第一个就是稳定的口味、品质、货源。
当行业头部都将目光投向标准化，需求就将倒逼供应链的升级——香尚香研发总监黄忆楠表示，现在料包加工的理念已经发生了变化，力求的是把厨师烹饪过程中的精髓完整保留下来。
因此，标准化，绝非是去厨师化—— 在益品戴记看来，降低厨师的重复劳动，让他们花更多心思在研发上，才是未来的方向，“用电磁炉做的菜，是打动不了消费者的”。
小龙虾大趋势4：成功的口味创新，都是“有的放矢”
除了“经典口味微迭代”，“新奇口味浅试水”也是《2019小龙虾品类数据报告》中的一个发现。
益品戴记是积极研发新口味的试水者之一，但在创始人李建锋看来，创新要“站在巨人的肩膀上”，“我们的每一次创新，不是无中生有，而是在优秀的基础上，让口味更优秀”。
和前几年“天马行空”的口味创新相比，小龙虾发展到第6个年头，一切能走下去的口味创新，都是“有的放矢”，背后有对消费端的洞察和研究。
雀巢专业餐饮厨务团队经过数月的准备、考察，研制了9款潮流口味小龙虾、2款冷盘，在活动当天发布，并进行了现场的品鉴——同样也是保持经典口味与新口味微试水并行，试图为小龙虾市场注入新的创意。
比如他们做经典口味“十三香”时，研发团队一方面还原江浙一带特点，一方面添加了部分新的搭配，“整体70%是传统元素，留30%的空间让厨师提升酱汁”。
而创新型的“冰镇三味”，则是把年轻人在夏日最爱的热辣与冰爽融合在一起，其中“梅香清酒”口味，在使用传统高度白酒之外，还选用了“清酒”，因而调配出独特的香醇感，配以美极鲜作为基础调味料，可以预测在这个夏天，“梅香小龙虾将会非常流行”。
雀巢专业餐饮全国销售经理钱雅蓉说，未来的餐饮一定是连锁的天下跟单品的天下，小龙虾正是他们对于单品研究的第一个课题。
正如所有品类一样，当它从野蛮生长逐渐走向成熟，口味上的创新就不应该是单纯的试错，而应该是有目的“进化”。
我们可以看到，2019年的小龙虾市场，显现出消费场景更多元、消费频次更日常、后端供应链更成熟等特征，这意味着在过去几年的加速淘汰后，小龙虾品类逐渐出现规范化的前兆。
2019年，也许我们可以期待市场占有率超过2%的头部品牌出现，而更有差异化、记忆点的口味，和更稳定的出品，将成为小龙虾头部品牌征服市场的最大利器。
不管是曾经的新餐饮代表品牌，还是连锁餐饮品牌们在新餐饮领域的布局都已经发展到了新的阶段，如何破局？究竟谁才是下一代新餐饮的代表？2019年6月13日，2019年，全球新经济年会·破局新餐饮峰会将从连锁化、资本化、供应链、年轻化、全渠道、外卖新零售、大数据会员营销等方面，与餐饮上下游企业、餐饮创新品牌、新物种企业及诸多行业领袖、从业人士和行业关注者一同探讨新餐饮的未来趋势及新餐饮的代表实践方案。
本次峰会的拟邀嘉宾包括唐宫中国总裁翁培禾、五芳斋董事长厉建平、小南国董事长王慧敏、德克士、阿里本地生活服务公司、美团点评、美味不用等等知名企业负责人。本次峰会还将发布：1、专题：《破局新餐饮》；2、榜单：《新餐饮30强榜单》；3、花名册：2019上半年新餐饮企业花名册；4、行业纪录片：《寻找下一代新餐饮的代表》
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